Frågor & svar - Korshags

Frågor & Svar

Sedan företagets start 1980 så sker all produktion lokalt vid vår fabrik i Falkenberg, Halland. Här kan ni se en film från fabriken!

Vi är måna om att uppfylla de regelverk som finns och månar om ett hållbart arbetssätt. Vi följer strikt livsmedelsverkets rekommendationer och lagstiftning

  • Miljö- & kvalitetsansvarig: Josefine Breitholtz
  • Kvalitetscertifiering: ISO 22000 FSSC; tredjepartcertifiering
  • MSC/ASC-certifiering: Vår produktionsanläggning är godkänd för både MSC- och ASC-produktion. All vår sill är MSC-märkt. Butikens färskfiskdisk är MSC-certifierad och säljer diverse MSC certifierade fiskarter
  • Ekologisk/KRAV-certifiering: Vår produktionsanläggning är godkänd för produktion av ekologisk och KRAV-märkt lax
  • FSC: Vi innehar skogsbrukscertifikat från FSC. Alveden som vi röker med kommer från ett hållbart skogsbruk i Halland

För jämförelse mellan konventionellt odlad lax, ekologisk KRAV-märkt lax och ASC-märkt lax, klicka här.

Korshags produktionsanläggning är godkänd för ekologisk produktion. Sedan 2017 erbjuder vi ett ekologiskt KRAV-märkt sortiment av färsk, rökt och gravad lax som komplement till ordinarie sortiment som baseras på konventionellt odlad lax.

På Korshags strävar vi efter att driva vår verksamhet hållbart, vilket bland annat innebär:

  • Kvalitetscertifiering: ISO 22000 FSSC; tredjepartcertifiering
  • MSC/ASC-certifiering: Vår produktionsanläggning är godkänd för både MSC- och ASC-produktion. All vår sill är MSC-märkt. Butikens färskfiskdisk är MSC-certifierad och säljer diverse MSC certifierade fiskarter
  • Ekologisk/KRAV-certifiering: Vår produktionsanläggning är godkänd för produktion av ekologisk och KRAV-märkt lax
  • Genom att använda el från vindkraft minskar vi koldioxidutsläppen med ca 600 ton/år
  • Övergången från naturgas till biogas gör att vi minskar koldioxidutsläppen med ca 100 ton över en 1,5 års period
  • Alveden vi röker fisken med kommer från ett hållbart (FSC-certifierat) skogsbruk i Halland
  • Vi nyttjar spillvärme från våra kyl- & frysaggregat till vårt varmvatten
  • Mångfald i fokus*: För oss är det viktigt att sammansättningen av våra medarbetare speglar samhället i stort. Vi är övertygade om att en mix av människor ger mer än om alla är stöpta i samma form. Vi tror att bättre beslut fattas som i sin tur ger bättre resultat och på sikt nöjdare kunder. Det får verksamheten att växa, viket skapar fler arbetstillfällen som gagnar hela samhället.

* 2015 vann vi Martin & Serveras mångfaldsutmaning med motiveringen: "Korshags Food visar på förståelse för de komplicerade mångfaldsfrågorna och ett stort engagemang - från ledning till produktion. Mångfaldsfrågorna har fått ta tid och plats, hela personalen har engagerats och satsningen har utmynnat i många konkreta åtgärder."  Här kan du läsa en intervju på temat hållbarhet (utdrag ur Martin & Serveras hållbarhetsredovisning 2015). Prissumman på 30 000 kr var öronmärkt för att investeras i åtgärder för att ytterligare öka mångfalden. Vi valde att donera pengarna till Invitationsdepartementet, en ideell förening som arbetar för ett öppnare Sverige genom att skapa trevliga måltidsmöten mellan svensktalande och SFI-elever. En ambition som rimmar väl med den målsättningen Korshags som livsmedelsföretag har.

Ekologiskt odlad KRAV-märkt lax: Korshags produktionsanläggning är godkänd för ekologisk produktion. Sedan 2017 erbjuder vi ett ekologiskt KRAV-märkt sortiment av färsk, varmrökt, kallrökt och gravad lax som komplement till ordinarie sortiment som baseras på konventionellt odlad lax. 

  • Certifierad: Hela kedjan från yngel till fullvuxen lax är certifierad.
  • Odlingskassarna innehåller färre kilo fisk (max 10 kg/m3 jämfört med max 25 kg), får inte vara impregnerade med koppar och rengörs mekanisk/biologiskt.
  • Fodret: 50% fiskrens/kasserad fisk. 50% eko producerade vegetabilier, eko vetegluten och naturliga ingredienser som t.ex. räkskal eller torkad jäst.
  • Färg i fodret: Astaxantin naturligt (i första hand från eko källor), t.ex. räkskal, alger, svamp- och bakteriekultur.
  • Laxlusbekämpning: Läppfisk (kompletteras med kemisk bekämpning om föreskrivs av myndighet).
  • KRAVs allmänna regler ska följas: T.ex. minst en årlig kontroll, socialt ansvar, GMO-förbud, förpackningar får inte innehålla hälsoskadliga ämnen etc.

För en jämförelse mellan konventionellt odlad lax, ekologisk KRAV-märkt lax och ASC-märkt lax, klicka här.  

MSC (Marine Stewardship Council, http://www.msc.org/) är en oberoende, global organisation som verkar för ett hållbart fiske genom miljömärkning och certifiering. MSC-programmet avser vildfångad fisk och skaldjur. Korshags är MSC-certifierade. All sill vi säljer är MSC-certifierad, dvs. kommer från hållbart fiske.

ASC (Aquaculture Stewardship Council, http://www.asc-aqua.org/) är en oberoende, global organisation som verkar för hållbara fiskodlingar genom certifiering. Korshags är ASC-certifierade.

FSC (Forest Stewardship Council, se.fsc.org/) är en internationell organisation som verkar för ett hållbart skogsbruk. Korshags innehar skogsbrukscertifikat från organisationen FSC. Detta innebär att vi främjar ett miljöanpassat, socialt ansvarstagande och ekonomiskt livskraftigt bruk av världens skogar. All alved som vi eldar med köper vi direkt från ett hållbart, FSC-certifierat, skogsbruk.

Våra produkter erbjuds via dagligvaruhandeln, e-handel, restauranggrossister och fiskhamnsgrossister. Våra kunder finns framför allt i Norden.

Dagligvaruhandeln: Våra produkter finns dels i hyllan för kylda varor, dels i de manuella delikatessdiskarna. 
- ICA: Alla butikerna har möjlighet att ta in vårt sortiment
- Coop: Alla butikerna har vårt sortiment
- Hemköp: Utvalda butiker har vårt sortiment

Fråga gärna butikspersonalen om du inte hittar våra produkter i din favoritbutik!

E-handel: Mathem.se, Mat.se, Ica.se och Coop.se.

Restauranggrossister, övriga grossister: Våra produkter är tillgängliga via bl.a. Martin & Servera, Menigo, Mårdskog & Lindqvist, Kobia samt specialiserade fiskåterförsäljare.

Korshags erbjuder fisk av premiumkvalitet! Här kan du läsa mer om vår syn på kvalitet och vilka råvaror som våra produkter baseras på.

Fakta ekologiskt odlad lax:

  • Certifierad: Hela kedjan från yngel till fullvuxen lax är certifierad.
  • Odlingskassarna innehåller färre kilo fisk (max 10 kg/m3 jämfört med max 25 kg), får inte vara impregnerade med koppar och rengörs mekanisk/biologiskt.
  • Fodret: 50% fiskrens/kasserad fisk. 50% eko producerade vegetabilier, eko vetegluten och naturliga ingredienser som t.ex. räkskal eller torkad jäst.
  • Färg i fodret: Astaxantin naturligt (i första hand från eko källor), t.ex. räkskal, alger, svamp- och bakteriekultur.
  • Laxlusbekämpning: Läppfisk (kompletteras med kemisk bekämpning om föreskrivs av myndighet).
  • KRAVs allmänna regler ska följas: T.ex. minst en årlig kontroll, socialt ansvar, GMO-förbud, förpackningar får inte innehålla hälsoskadliga ämnen etc.

Källa: Sjömatsfrämjandet

Mer information hittar du här.

Odlad lax odlas bl.a. i Norge och Chile. En lax växer från ägg till full storlek på mellan 2-3 år. Cirka 1-2 år av livstiden är fisken tillräckligt stor för att växa till sig i en odlingskasse i havet. Den slaktas när den väger 4-6 kg. Odlingarna är noga kontrollerade och sköts enligt nationella regler för matsäkerhet, djurhälsa och miljöpåverkan. Varje odlingskasse innehåller minst 97,5% vatten och max 2,5% fisk. När fisken är färdigväxt transporteras den till särskilda slakterier där de bedövas före slakt. Innan slakten tas prover för att säkerställa kvaliteten. I kvalitetskontrollen ingår också ett märkningssystem som gör att varje fisk kan följas från odlingskassen till slutförsäljning i fiskdisken.

Odlad jämfört med vild lax. Den största skillnaden är att odlad lax håller en jämn kvalitet och fetthalt året runt. Odlad lax har generellt en högre fetthalt än den vilda, vilket beror på fodrets sammansättning och att fisken har god tillgång till föda. Nästan all färsk och fryst lax som säljs i Sverige är odlad.

Vill du veta mer om odlad lax, se https://laxfakta.se. Här är en sammanställning över fakta och myter vad gäller odlad lax: Fakta och myter om odlad lax. Livsmedelsverkets text om fisk från Östersjön och Sveriges insjöar hittar du här.

Lax, makill och sill är särskilt rik på: protein, omega 3-fetter, vitamin D, selen

Omega-3 är en så kallad livsnödvändig, essentiell, fettsyra. Kroppen kan inte tillverka den själv utan måste få i sig den via maten (till skillnad från de flesta andra fetter som bildas från kolhydrater och protein). Feta fiskar som lax, regnbågslax, sill och makrill är våra enda källor till de särskilda omega-3-fetterna DHA och EPA som kan minska risken för hjärt- och kärlsjukdom. Barn behöver omega-3-fett bland annat för att hjärnan och synen ska utvecklas normalt.

Vill du lära dig mer om D-vitamin, läs här.

Livsmedelsverket rekommenderar både vuxna och barn att äta 2-3 portioner fisk eller skaldjur i veckan och att välja olika sorter, både mager och fet fisk. En portion motsvarar 100-150 gram fisk. Vill du veta mer om Livsmedelsverkets rekommendationer och näringsinnehåll, klicka här. Tänk på att all fisk inte är nyttig, läs Livsmedelsverkets text om fisk från Östersjön och Sveriges insjöar här.

Vi värdesätter långa relationer med seriösa leverantörer som erbjuder en hög och jämn kvalitet. Råvaror av bästa kvalitet är det absolut främsta kravet vi ställer på våra leverantörer eftersom de bästa råvarorna är det som krävs för att kunna erbjuda premiumvaror. Det finns inga genvägar.

  • Laxen odlas i Norge. Vi köper alltid pinfärsk (pre-rigor) och fulltrimmad (D-trim) lax. Läs mer om odlad lax här, https://laxfakta.se/.
  • Makrillen fångas utanför Shetlandsöarna. Vi köper alltid makrill som fångas på hösten när fetthalten är rätt för rökning. Makrillen är enkelfryst och handfilead i Danmark. Stora, fina filéer.
  • Sillen fångas utanför Norge. Vi köper alltid sill som är MSC-certifierad (från hållbart fiske) och som fångas på hösten när fetthalten är rätt för rökning. Lagom stor (7-9 st/kg), fina filéer.
  • Regnbågslaxen odlas i Danmark.
  • Siken fångas i Lake Michigan.

Servering

  • Portionsstorlek: Varmrökt laxfilé 100-150 g. Färsk laxfilé 150-200 g. Buffé 50 g.
  • Salta måttligt: Rökta produkter har en viss sälta, så salta med måtta eller inte alls när du tillagar recept med rökt fisk. 
  • Rumstemperera: Låt smakerna i varmrökt, kallrökt och najadlax komma fram mer genom att rumstemperera fisken. Ta ut laxen ur kylskåpet och förpackningen ca 30 min före måltiden för bästa resultat. Övrig förädlad lax, som inkokt lax och gravad lax, smakar bäst kylskåpskall.

Barnanpassning

  • Milda smaker: Inkokt lax är en favorit hos många, precis som pasta med bitar av varmrökt eller kallrökt lax. Även varmrökt lax och laxpaj brukar uppskattas. Bra och enkla tillbehör: Pressad potatis, gröna ärtor, sockerärtor eller tunt hyvlad gurka. Tips för att få barnen att äta mer fisk: Laga och ät maten tillsammans. Lura inte barnen att de äter något annat. Använd fiskarnas riktiga namn. Köp fisk av bra kvalitet. Servera med färgglada tillbehör i olika skålar.

Förvaring

  • Kyl: Vakuumförpackad fisk, såser och röror. 
  • Frys: Gravad, rimmad och kallrökt lax i vakuumförpackning kan frysas in och bör då konsumeras inom 3 månader. Varmrökt fisk kan frysas in, men blir något blötare i konsistensen. Inkokt lax ska inte frysas in! 
  • Skafferi: Senap.

Hållbarhet

  • En fisk i öppnad vakuumförpackning bör konsumeras inom 3 dagar. För exakt bäst före datum, läs på etiketten. Tänk på att det krävs en obruten kylkedja för att bäst före datum ska gälla.

Dubbelfilé. En dubbelfilé innebär att två laxfiléer läggs på varandra och varmröks tillsammans. Lika saftig som en hel lax, men utan huvud och ben.

Gravad lax. Att grava lax är, precis som att rimma lax, en traditionell konserveringsmetod. Lax täcks med en blandning av salt, socker, dill och vitpeppar. Efter minst 48 timmar har laxen fått rätt smak och konsistens. Jämfört med rimmad lax har gravad lax lite mer smak då dill och vitpeppar tillsätts. På Korshags färskgravar vi laxen för hand enligt familjens originalrecept från 1940-talet.

Hovmästarsås. Namnet kommer av att hovmästaren tillredde såsen vid gästens bord. Korshags Hovmästarsås baseras på vår egen Halmstad Senap original.

Jungfrulax. Lax som först har gravats och därefter varmrökts. Kombinationen av sälta och sötma ger en unik smak. Som varmrökt lax i konsistensen, men sockret från gravningen gör den extra saftig. Receptet är framtaget av Maria, en av Korshags duktiga rökmästare. Kallas även "varmgravad lax".

Kallrökt. En kallrökt lax röks vid en lägre temperatur, men under betydligt längre tid än en varmrökt lax. Enligt Fiskbranschens Riksförbund/ Livsmedelsverket ska produktens kärntemperatur hållas under koaguleringstemperaturen, vilket vanligtvis innebär under 30 grader. På Korshags röker vi på ett gediget och traditionellt sätt och låter kärntemperaturen endast nå ca 15-20 grader vid kallrökning. Detta innebär att fisken tar till sig röken långsammare och processen tar ännu längre tid. Vi har valt att färskröka laxen med färskflisad halländsk alved och enbär.

Kippers. Varmrökt sillfilé.

Loin. Filén på laxen, dvs. laxens finaste del. Det finns både back loin (ryggfilé) och belly loin (bukfilé).

Najad. Lax som först har gravats och därefter kallrökts. Kombinationen av sälta och sötma ger en unik smak. Som kallrökt lax i konsistensen, men med en antydan av peppar och dill i smaken.

Rimmad. Att rimma lax är, precis som att grava lax, en traditionell konserveringsmetod. Lax saltas och får sen mogna under ett dygn. Därefter tillsätts socker för rätt smak och konsistens. Jämfört med gravad lax är rimmad lax mer neutral i smaken eftersom den inte innehåller dill och vitpeppar. På Korshags färskrimmar vi laxen för hand.

Sill vs Strömming. Samma art, men kallas olika beroende på var den fiskas. Strömming kallas den när den fångas norr om Blekinge och sill när den fångas längre söderut. Ju lägre salthalt desto mindre fisk. Strömmingen är därför oftast mindre och magrare än sillen.

Varmgravad. Se Jungfrulax.

Varmrökt. En varmrökt lax röks vid en högre temperatur, men under betydligt kortare tid än en kallrökt lax. Enligt Fiskbranschens Riksförbund/ Livsmedelsverket ska produktens kärntemperatur vara uppe i 63 grader i 30 minuter i varmrökningsprocessen. På Korshags har vi valt att färskröka laxen med färskflisad halländsk alved och enbär.

Laxen kan ha mindre mörka fläckar, s.k. melaninfläckar. En melaninfläck är en mindre, ofarlig muskelinflammation och utgör inget hot mot matsäkerheten.

För att uppnå en riktigt god röksmak har vi valt att röka fisken med färskflisad halländsk alved och enbär, dvs vi röker med naturliga aromer.

Grunden till en perfekt, tjock rök är fuktig ved. För att alveden ska få en naturlig fuktighet så förvarar vi den ute på fabriksgården och flisar den varje vecka efter behov. Att alveden flisas färsk från stock gör att vi får ut maximalt av de aromer och smakämnen som finns naturligt i veden. Flisen blandas sen med enbär vilket ger den karaktäristiska goda Korshags-smaken.

Alveden kommer från ett hållbart (FSC-certifierat) skogsbruk i Sibbarp, några mil från Falkenberg.

Alternativet till färskflisad alved är att köpa färdigflisad ved, vilket ger en torrare och mindre aromrik rök. Det är som att jämföra t.ex. nymalt kaffe med snabbkaffe. Det går även att röka fisk med konstgjorda rökaromer eller rökvätskor.

Det går bra att röka fisk i t.ex. en klotgrill eller en ABU-rök. Salta fisken innan du röker den för att få en rund och fin smak. Använd gärna fuktig flis att elda med. Bevaka temperaturen noga och låt rökningen ta sin tid.

Vakuumförpackningar sorteras som mjukplast. Sås- och senapsburkar sorteras som hårdplast. Plattan som skivad lax ligger på sorteras som kartong.

Listeria är en bakterie som förekommer överallt i naturen och har hittats i de flesta livsmedel. Bakterierna kan lätt komma in i livsmedelsanläggningar och där sprida sig i lokalerna eller på maskiner. Riskprodukterna är livsmedel som inte upphettas över 70 grader, t.ex. skivat smörgåspålägg som skivad skinka, rökt och gravad fisk, patéer, dessertostar (mögel- och kittostar) och kall färdigmat.

För mer information om bakterien listeria monocytogenes, sjukdomstecken, hur man undviker att bli sjuk etc, läs vad Livsmedelsverket skriver.